スポンサー広告
日本酒の資格
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショナルです。
----------
●醸造用水
日本酒の全体の約80％は水分です。
日本酒の醸造において、水質が大変重要であることは言うまでもありません。
酒造用水は製造しようとする総米重量の総量の20〜30倍必要といわれています。
使用する目的によって、醸造用水と瓶詰め用水の二つに大きく分けることができます。
▼醸造用水
・洗米、浸漬用水
残留した白米表層の糠、その他の汚れを洗い去ることと、白米を水中に浸し、米粒内部に水を十分に浸透（吸水）させるために用います。
白米は水中に溶けている有害成分をも吸着してしまいますので、鉄分など酒造りにとって有害な成分を含まない水を用いることが絶対条件です。
白米1t当たり、約5〜10klの水が必要となります。
・仕込用水
酒そのものになる酒造原料米です。
仕込配合に従って、蒸米、麹と共に使用されます。
白米1t当たりの必要量 は1.3kl程度が一般的で、酒母、初添え、仲添え、留添え、四段用の５区分に分けて使用されます。
発酵によって生成された多くの微量成分も含めると数百にもなる成分を含有しうる、日本酒のベースとなる最も重要な水です。
・雑用用水
醸造に関して使用するタンクなどの容器や仕込器具、室内などの洗浄用とボイラー用水などがありますが、仕込に使用する容器などの洗浄には、鉄分の少ない水、ボイラー用水には軟水が適するとされています。
▼ビン詰用水
・洗ビン用水
ビン詰工程で最初に必要なのは 、ビンを洗うための洗ビン用水で、予洗水、洗剤溶液、洗浄水などに区分されます。
洗ビン用水の必要量 は、1.8リットルビン1000本当たり約６klとされており、主としてアルカリ性洗剤を用いるため、強アルカリ性の排水が生じます。
そこで、それを防ぐ為に排水は酸性液で中和した後、流されます。
洗ビンの最後に用いる洗浄用水には、製品に直接接触するため、仕込水同様に鉄の様な有害成分を含まず、無菌、良質の水が要求されます。
・割水用水
一般の日本酒はビン詰の際、原酒に加水してアルコール濃度などを市販の規格に合わせる時に使用されます。
原酒に対して10〜20％程度の量 を直接添加する事になりますので、仕込水と同レベルであることが基準となります。
必要に応じて濾過、除菌操作を行って使用します。
・雑用用水
ビン詰場で使用する容器、器具、機械設備の洗浄用水、ボイラー用水として使用、水質は醸造用の雑用水と同等です。
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショナルです。
----------
●醸造用水
日本酒の全体の約80％は水分です。
日本酒の醸造において、水質が大変重要であることは言うまでもありません。
酒造用水は製造しようとする総米重量の総量の20〜30倍必要といわれています。
使用する目的によって、醸造用水と瓶詰め用水の二つに大きく分けることができます。
▼醸造用水
・洗米、浸漬用水
残留した白米表層の糠、その他の汚れを洗い去ることと、白米を水中に浸し、米粒内部に水を十分に浸透（吸水）させるために用います。
白米は水中に溶けている有害成分をも吸着してしまいますので、鉄分など酒造りにとって有害な成分を含まない水を用いることが絶対条件です。
白米1t当たり、約5〜10klの水が必要となります。
・仕込用水
酒そのものになる酒造原料米です。
仕込配合に従って、蒸米、麹と共に使用されます。
白米1t当たりの必要量 は1.3kl程度が一般的で、酒母、初添え、仲添え、留添え、四段用の５区分に分けて使用されます。
発酵によって生成された多くの微量成分も含めると数百にもなる成分を含有しうる、日本酒のベースとなる最も重要な水です。
・雑用用水
醸造に関して使用するタンクなどの容器や仕込器具、室内などの洗浄用とボイラー用水などがありますが、仕込に使用する容器などの洗浄には、鉄分の少ない水、ボイラー用水には軟水が適するとされています。
▼ビン詰用水
・洗ビン用水
ビン詰工程で最初に必要なのは 、ビンを洗うための洗ビン用水で、予洗水、洗剤溶液、洗浄水などに区分されます。
洗ビン用水の必要量 は、1.8リットルビン1000本当たり約６klとされており、主としてアルカリ性洗剤を用いるため、強アルカリ性の排水が生じます。
そこで、それを防ぐ為に排水は酸性液で中和した後、流されます。
洗ビンの最後に用いる洗浄用水には、製品に直接接触するため、仕込水同様に鉄の様な有害成分を含まず、無菌、良質の水が要求されます。
・割水用水
一般の日本酒はビン詰の際、原酒に加水してアルコール濃度などを市販の規格に合わせる時に使用されます。
原酒に対して10〜20％程度の量 を直接添加する事になりますので、仕込水と同レベルであることが基準となります。
必要に応じて濾過、除菌操作を行って使用します。
・雑用用水
ビン詰場で使用する容器、器具、機械設備の洗浄用水、ボイラー用水として使用、水質は醸造用の雑用水と同等です。
0
0 日本酒の資格
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショナルです。
----------
●主な酒造好適米
・山田錦
大正12年（1923年）、兵庫県農業試験場において、「山田穂」を母、「短稈渡船」を父に持つ酒米が生まれ、昭和11年（1936年）に、「山田錦」と名付けられました。
主な産地は、H4年度作付面積(ha)では、兵庫県（4,322）、福岡県（0,288）、岡山県（0,058）、佐賀県（0,047）、熊本県（0,045）となっています。
酒造適正の高い酒米とは、心白が大きく、外硬軟性に富み、タンパク質含有量 が少なく、大粒であること、が強く望まれますが、山田錦はまさにこれらの適性を全て兼ね備えた酒米といえます。
ちなにみにこういった酒造好適米は全く異質の米であり、酒造りには最適でも、主食用には全く適しません。
平地の田圃では栽培が難しく、また、素人では栽培できない非常に複雑な特性を持った酒米です。
山田錦の栽培には、いくつかの適性条件があり、その条件が合致しないと山田錦は生まれません。
しかも普通 の穂よりも背丈が非常に高く、とりわけ台風などの強風には倒伏しやすい性質を持っています。
まず第一に土づくりで、田起こしの際、栄養豊富なミネラルを混和させ、更に心白を出やすくするために福島県岩山の砕石（ゼオライト）を土壌に混合させます。
そしてポット植えという方法で苗の間隔を通 常の2倍とり、これにより日当たりや通気性を良くし、また病気や害虫に対しても侵されない環境を作ります。
栽培中は肥料を少な目にし、自然の恩恵である太陽と水と土の力によって根本のしっかりした稲穂に育て、更に良い酒米とするため、熟成させて15％程の色落ちを待ってから収穫されます。
日中は気温が高く、朝晩が良く冷え込み、その温度差が10℃以上の山麓や谷間で、かつ生育期間が長いため、秋の長い地方が適地とされています。
粘土質地が適し、現在の神戸市北部（六甲山裏地区）、美嚢郡、加東郡、三木市、西脇市方面 の地域が最適とされています。
・五百万石
昭和13（1938）年、新潟県農業試験場長岡本場で菊水を母とし新200号を父として人工交配を行い、以来選抜固定をはかり、昭和32（1957）年、新潟県が米生産量五百万石を突破した事を記念し命名されました。
主な産地は、H4年度作付面積(ha)では、新潟県（1,849）、福井県（1,674）、富山県（1,248）、兵庫県（0,635）、石川県（0,491）となっています。
心白の発現率が高く良質ですが、吸水率はやや不良で吸水速度も速くありません。
ただし、蒸し米にした場合に適度な硬縮性があり機械での製麹に適する為、近年は需要が増加しています。
きれいな酒質を持ち合わせている反面、心白が大きく、流れやすいため鋼度が低く、50％以下の高精白に耐えられないという欠点を持ち合わせています。
まず、初期育成を良好にするため、リン酸を多めに使用します。低温での発芽性はやや不良ですので、設定温度が低いと出芽までの日数が他品種より遅れる場合があります。
苗は太く、短く、硬く、葉身はやや広く直立し、色も濃く、勢いが良いのが特徴で、心白の発生を良好にするため、出穂から穂肥の時期に葉色を落とします。
また、米のタンパク質成分等を抑えるため、肥料の使用量 は一般米に比べて少な目とし、回数も多くて2回、窒素も控え目にし、水管理も節水体系にします。
稈長は88cm程度で太いが、倒伏しやすく、穂数は少ないが、穂は長く、一穂当たりのもみ数はやや多くなっています。
耐冷性はやや弱く、障害型の不捻を生じやすい他、いもち、特に稲いもちに弱く、紋枯病にも弱いため常発地での栽培を避け、また、適切な防除を行います。
一般の食用米と比べて特別変わった栽培法は特にありませんが、酒造好適米の条件を満たすため、上記のような点に注意して栽培しています。
・美山錦
昭和53（1988）年、長野県農事試験場にて北陸12号を母、東北25号を父としたたかね錦にγ線照射処理を行い、突然異変によって生まれました。
名前は長野県の美しい自然の中で生産され、美しい山の頂の雪のような心白がある酒造好適米の意にちなんで命名されました。
主な産地は、H4年度作付面積(ha)では、長野県（1,213）、秋田県（0,438）、山形県（0,195）、岩手県（00,93）、宮城県（0,039）となっています。
玄米は大粒・豊満で揃いがよく、また、粒溝が浅く心白米も多いので酒造米として好適な品種です。
有機質の多い肥沃な水田で栽培し穂肥を多用せず、出芽がやや遅いので催芽を十分に行い、4葉以上の苗を1株あたり4〜5本とし、やや密植して穂数獲得に努めます。
葉は厚く色も濃く、穂重型で穂数は少ないのが特徴です。
稈は太いのですが、長稈で穂が大きいため、たわみ、倒伏しやすくなっています。
基肥量が少な目で良いので、穂肥、実肥を施すと千粒重、心白発現率は高くなり、玄米中のタンパク質含有量 が多くなります。
また、幼穂形成期以降の土壌の水分不足、穂成熟期間の高気温、高水温においてもタンパク質が多くなります。
耐冷性はやや強く、中山間地域の栽培に適しています。長野県では標高700m以下の酒米生産地帯で栽培されています。
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショナルです。
----------
●主な酒造好適米
・山田錦
大正12年（1923年）、兵庫県農業試験場において、「山田穂」を母、「短稈渡船」を父に持つ酒米が生まれ、昭和11年（1936年）に、「山田錦」と名付けられました。
主な産地は、H4年度作付面積(ha)では、兵庫県（4,322）、福岡県（0,288）、岡山県（0,058）、佐賀県（0,047）、熊本県（0,045）となっています。
酒造適正の高い酒米とは、心白が大きく、外硬軟性に富み、タンパク質含有量 が少なく、大粒であること、が強く望まれますが、山田錦はまさにこれらの適性を全て兼ね備えた酒米といえます。
ちなにみにこういった酒造好適米は全く異質の米であり、酒造りには最適でも、主食用には全く適しません。
平地の田圃では栽培が難しく、また、素人では栽培できない非常に複雑な特性を持った酒米です。
山田錦の栽培には、いくつかの適性条件があり、その条件が合致しないと山田錦は生まれません。
しかも普通 の穂よりも背丈が非常に高く、とりわけ台風などの強風には倒伏しやすい性質を持っています。
まず第一に土づくりで、田起こしの際、栄養豊富なミネラルを混和させ、更に心白を出やすくするために福島県岩山の砕石（ゼオライト）を土壌に混合させます。
そしてポット植えという方法で苗の間隔を通 常の2倍とり、これにより日当たりや通気性を良くし、また病気や害虫に対しても侵されない環境を作ります。
栽培中は肥料を少な目にし、自然の恩恵である太陽と水と土の力によって根本のしっかりした稲穂に育て、更に良い酒米とするため、熟成させて15％程の色落ちを待ってから収穫されます。
日中は気温が高く、朝晩が良く冷え込み、その温度差が10℃以上の山麓や谷間で、かつ生育期間が長いため、秋の長い地方が適地とされています。
粘土質地が適し、現在の神戸市北部（六甲山裏地区）、美嚢郡、加東郡、三木市、西脇市方面 の地域が最適とされています。
・五百万石
昭和13（1938）年、新潟県農業試験場長岡本場で菊水を母とし新200号を父として人工交配を行い、以来選抜固定をはかり、昭和32（1957）年、新潟県が米生産量五百万石を突破した事を記念し命名されました。
主な産地は、H4年度作付面積(ha)では、新潟県（1,849）、福井県（1,674）、富山県（1,248）、兵庫県（0,635）、石川県（0,491）となっています。
心白の発現率が高く良質ですが、吸水率はやや不良で吸水速度も速くありません。
ただし、蒸し米にした場合に適度な硬縮性があり機械での製麹に適する為、近年は需要が増加しています。
きれいな酒質を持ち合わせている反面、心白が大きく、流れやすいため鋼度が低く、50％以下の高精白に耐えられないという欠点を持ち合わせています。
まず、初期育成を良好にするため、リン酸を多めに使用します。低温での発芽性はやや不良ですので、設定温度が低いと出芽までの日数が他品種より遅れる場合があります。
苗は太く、短く、硬く、葉身はやや広く直立し、色も濃く、勢いが良いのが特徴で、心白の発生を良好にするため、出穂から穂肥の時期に葉色を落とします。
また、米のタンパク質成分等を抑えるため、肥料の使用量 は一般米に比べて少な目とし、回数も多くて2回、窒素も控え目にし、水管理も節水体系にします。
稈長は88cm程度で太いが、倒伏しやすく、穂数は少ないが、穂は長く、一穂当たりのもみ数はやや多くなっています。
耐冷性はやや弱く、障害型の不捻を生じやすい他、いもち、特に稲いもちに弱く、紋枯病にも弱いため常発地での栽培を避け、また、適切な防除を行います。
一般の食用米と比べて特別変わった栽培法は特にありませんが、酒造好適米の条件を満たすため、上記のような点に注意して栽培しています。
・美山錦
昭和53（1988）年、長野県農事試験場にて北陸12号を母、東北25号を父としたたかね錦にγ線照射処理を行い、突然異変によって生まれました。
名前は長野県の美しい自然の中で生産され、美しい山の頂の雪のような心白がある酒造好適米の意にちなんで命名されました。
主な産地は、H4年度作付面積(ha)では、長野県（1,213）、秋田県（0,438）、山形県（0,195）、岩手県（00,93）、宮城県（0,039）となっています。
玄米は大粒・豊満で揃いがよく、また、粒溝が浅く心白米も多いので酒造米として好適な品種です。
有機質の多い肥沃な水田で栽培し穂肥を多用せず、出芽がやや遅いので催芽を十分に行い、4葉以上の苗を1株あたり4〜5本とし、やや密植して穂数獲得に努めます。
葉は厚く色も濃く、穂重型で穂数は少ないのが特徴です。
稈は太いのですが、長稈で穂が大きいため、たわみ、倒伏しやすくなっています。
基肥量が少な目で良いので、穂肥、実肥を施すと千粒重、心白発現率は高くなり、玄米中のタンパク質含有量 が多くなります。
また、幼穂形成期以降の土壌の水分不足、穂成熟期間の高気温、高水温においてもタンパク質が多くなります。
耐冷性はやや強く、中山間地域の栽培に適しています。長野県では標高700m以下の酒米生産地帯で栽培されています。
日本酒の資格
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショナルです。
----------
●米の生産地
全国の生産地と酒造好適米です。
北海道 ・きらら・きらら３９７・ゆきひかり
青森 ・華吹雪 ・むつほまれ・つがるおとめ・ムツホマレ
秋田 ・美山錦 ・キヨニシキ・吟の精・トヨニシキ・ササニシキ・アキタコマチ
山形 ・美山錦 ・キヨニシキ・出羽燦々・豊国・京の舞・山酒４号・改良信交・ササニシキ・はゆたか・はなひかり・はなの舞・アキタコマチ
岩手 ・美山錦 ・トヨニシキ・ササニシキ・アキタコマチ・コガネヒカリ・サトホナミ・チヨホ
ナミ・たかねみどり
宮城 ・美山錦・華吹雪 ・ササニシキ・サトホナミ・チヨホナミ・ササミノリ
福島 ・華吹雪・美山錦 ・はなの舞い・初星・チヨニシキ・たかねみどり・ササニシキ・コシヒカリ
新潟 ・五百万石 ・越後早生・トドロキワセ・一本〆・ホクネンワセ・たかね錦・コシヒカリ・アキヒカリ
長野 ・美山錦・金紋錦 ・しらかば錦・ひとごこち・やえこがね・フクヒカリ・トドロキワセ・しなのこがね
群馬 ・若水 ・月の光・青い空
茨城 ・山田錦 ・初星・渡船・チヨニシキ・コシヒカリ・キヌヒカリ・アキタコマチ
栃木 ・星の光、コシヒカリ・初星・アキニシキ・月の光
埼玉 ・月の光・キヌヒカリ・アキニシキ
千葉 ・ホウネンワセ・はなの舞い・初星・コシヒカリ
神奈川 ・アキニシキ
静岡 ・若水・山田錦 ・黄金晴・晴々
愛知 ・若水 ・中部酒９７号・黄金晴・初星
岐阜 ・ひだほまれ・ひだみのり ・ヤマヒカリ・ハツシモ・はなの舞
三重 ・山田錦 ・大空・伊勢錦・ヤマヒカリ・うこん錦
富山 ・五百万石 ・とやまにしき・フクヒカリ・おくほまれ・コシヒカリ
石川 ・五百万石・北陸１２号 ・能登ひかり・加賀ひかり・石川酒３０号・ホウネンワセ
福井 ・五百万石・おくほまれ・九頭竜 ・コシヒカリ・大糸４号・フクヒカリ
滋賀 ・玉栄 ・日本晴・コシヒカリ・滋糸酒５６号・びわみのり・キヌヒカリ
京都 ・若水 ・日本晴・祝・キヌヒカリ
奈良 ・露葉風 ・アキツホ・月の光・ホウレイ
大阪 ・コガネマサリ・晴々
兵庫 ・山田錦・兵庫北錦・五百万石・兵系酒１８号・愛山・兵庫夢錦 ・金南風・日本晴・渡船・早大関・中生新千本・ヤマビコ・早大関１号・フクヒカリ・フクノハナ・たかね錦
岡山 ・雄町・山田錦 ・アケボノ・朝日・アキヒカリ・中生新千本・ヤマビコ・フクヒカリ
広島 ・八反・八反錦１号・雄町・八反錦２号 ・中生新千本・アキツホ・こいおまち・峰光・ホウレイ・初星
山口 ・ヤマホウシ・殻良都・ヤマヒカリ・晴々・中生新千年
鳥取 ・玉栄 ・ヤマビコ・強力・ヤマヒカリ・コガネヒカリ
島根 ・五百万石・幸玉・改良雄町 ・ヤマビコ・日本晴・神の舞・チドリ
香川 ・オオセト・コガネマサリ
徳島 ・ミネユタカ・ミネニシキ・日本晴・コガネマサリ
愛媛 ・松山三井・コガネマサリ・アキタコマチ
高知 ・黄金錦・土佐錦・アキツホ
福岡 ・山田錦 ・日本晴・レイホウ・ツクシホマレ・ニシホマレ・黄金晴・キヌヒカリ
佐賀 ・西海１３４号・山田錦 ・佐賀酒１２号・レイホウ
熊本 ・山田錦 ・ヒノヒカリ・旭１号・レイホウ・シンレイ
大分 ・若水 ・黄金晴
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショナルです。
----------
●米の生産地
全国の生産地と酒造好適米です。
北海道 ・きらら・きらら３９７・ゆきひかり
青森 ・華吹雪 ・むつほまれ・つがるおとめ・ムツホマレ
秋田 ・美山錦 ・キヨニシキ・吟の精・トヨニシキ・ササニシキ・アキタコマチ
山形 ・美山錦 ・キヨニシキ・出羽燦々・豊国・京の舞・山酒４号・改良信交・ササニシキ・はゆたか・はなひかり・はなの舞・アキタコマチ
岩手 ・美山錦 ・トヨニシキ・ササニシキ・アキタコマチ・コガネヒカリ・サトホナミ・チヨホ
ナミ・たかねみどり
宮城 ・美山錦・華吹雪 ・ササニシキ・サトホナミ・チヨホナミ・ササミノリ
福島 ・華吹雪・美山錦 ・はなの舞い・初星・チヨニシキ・たかねみどり・ササニシキ・コシヒカリ
新潟 ・五百万石 ・越後早生・トドロキワセ・一本〆・ホクネンワセ・たかね錦・コシヒカリ・アキヒカリ
長野 ・美山錦・金紋錦 ・しらかば錦・ひとごこち・やえこがね・フクヒカリ・トドロキワセ・しなのこがね
群馬 ・若水 ・月の光・青い空
茨城 ・山田錦 ・初星・渡船・チヨニシキ・コシヒカリ・キヌヒカリ・アキタコマチ
栃木 ・星の光、コシヒカリ・初星・アキニシキ・月の光
埼玉 ・月の光・キヌヒカリ・アキニシキ
千葉 ・ホウネンワセ・はなの舞い・初星・コシヒカリ
神奈川 ・アキニシキ
静岡 ・若水・山田錦 ・黄金晴・晴々
愛知 ・若水 ・中部酒９７号・黄金晴・初星
岐阜 ・ひだほまれ・ひだみのり ・ヤマヒカリ・ハツシモ・はなの舞
三重 ・山田錦 ・大空・伊勢錦・ヤマヒカリ・うこん錦
富山 ・五百万石 ・とやまにしき・フクヒカリ・おくほまれ・コシヒカリ
石川 ・五百万石・北陸１２号 ・能登ひかり・加賀ひかり・石川酒３０号・ホウネンワセ
福井 ・五百万石・おくほまれ・九頭竜 ・コシヒカリ・大糸４号・フクヒカリ
滋賀 ・玉栄 ・日本晴・コシヒカリ・滋糸酒５６号・びわみのり・キヌヒカリ
京都 ・若水 ・日本晴・祝・キヌヒカリ
奈良 ・露葉風 ・アキツホ・月の光・ホウレイ
大阪 ・コガネマサリ・晴々
兵庫 ・山田錦・兵庫北錦・五百万石・兵系酒１８号・愛山・兵庫夢錦 ・金南風・日本晴・渡船・早大関・中生新千本・ヤマビコ・早大関１号・フクヒカリ・フクノハナ・たかね錦
岡山 ・雄町・山田錦 ・アケボノ・朝日・アキヒカリ・中生新千本・ヤマビコ・フクヒカリ
広島 ・八反・八反錦１号・雄町・八反錦２号 ・中生新千本・アキツホ・こいおまち・峰光・ホウレイ・初星
山口 ・ヤマホウシ・殻良都・ヤマヒカリ・晴々・中生新千年
鳥取 ・玉栄 ・ヤマビコ・強力・ヤマヒカリ・コガネヒカリ
島根 ・五百万石・幸玉・改良雄町 ・ヤマビコ・日本晴・神の舞・チドリ
香川 ・オオセト・コガネマサリ
徳島 ・ミネユタカ・ミネニシキ・日本晴・コガネマサリ
愛媛 ・松山三井・コガネマサリ・アキタコマチ
高知 ・黄金錦・土佐錦・アキツホ
福岡 ・山田錦 ・日本晴・レイホウ・ツクシホマレ・ニシホマレ・黄金晴・キヌヒカリ
佐賀 ・西海１３４号・山田錦 ・佐賀酒１２号・レイホウ
熊本 ・山田錦 ・ヒノヒカリ・旭１号・レイホウ・シンレイ
大分 ・若水 ・黄金晴
日本酒の資格
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショナルです。
----------
●米の規格
米の規格については、農産物検査法により、規格が設けられ、生産者はお米を売り渡す前に国の検査を受けなければならないと定められています。
酒米は一般的に水稲粳（うるち）玄米か、醸造用玄米を使用しています。
水稲粳米と醸造用玄米との検査規格はかなり違い、醸造用玄米の方が規格が厳しくなっています。
水稲粳玄米とは、普段食事の際に食べている米で、一般米と呼ばれ、農産物検査法に基づいて定められた、水稲粳米検査基準によってその品質が格付けされています。
醸造用玄米は、主食用米と区別して醸造用に提供された日本酒の醸造に適した米のことで、酒造業界で酒造好適米と呼ばれるものです。
酒造好適米は、醸造用玄米の産地品種銘柄として指定された品種に限って適用するという規定があります。
粒が大きく、中央部に白い不透明な部分が見られる米（大粒心白米）て、特別 な検査基準が設けられています。
日本酒を造る米の総量は年間約55万トンで推移してますが、その内酒造好適米28品種(国税庁酒税課平成2年資料)は約7万トンしか生産されていません。
この酒米の規格が平成3年に改正されました。
旧来の一等、二等、三等をそれぞれ特上、特等、1等と呼ぶことになり、３等米に入らない等外米であったものが2等、3等米として認められるようになりました。
等級規格は米の形質、水分、形などさまざまな要素が審査されますが、主に整粒%により区分けされています。
整粒とは、被害米、死米、未熟米、異種穀粒及び異物を除いた粒を意味します。
特上(旧一等)90%整粒率
特等(旧二等)80%整粒率
１等(旧三等)70%整粒率
２等(旧四等)60%整粒率
３等(旧五等)45%整粒率
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショナルです。
----------
●米の規格
米の規格については、農産物検査法により、規格が設けられ、生産者はお米を売り渡す前に国の検査を受けなければならないと定められています。
酒米は一般的に水稲粳（うるち）玄米か、醸造用玄米を使用しています。
水稲粳米と醸造用玄米との検査規格はかなり違い、醸造用玄米の方が規格が厳しくなっています。
水稲粳玄米とは、普段食事の際に食べている米で、一般米と呼ばれ、農産物検査法に基づいて定められた、水稲粳米検査基準によってその品質が格付けされています。
醸造用玄米は、主食用米と区別して醸造用に提供された日本酒の醸造に適した米のことで、酒造業界で酒造好適米と呼ばれるものです。
酒造好適米は、醸造用玄米の産地品種銘柄として指定された品種に限って適用するという規定があります。
粒が大きく、中央部に白い不透明な部分が見られる米（大粒心白米）て、特別 な検査基準が設けられています。
日本酒を造る米の総量は年間約55万トンで推移してますが、その内酒造好適米28品種(国税庁酒税課平成2年資料)は約7万トンしか生産されていません。
この酒米の規格が平成3年に改正されました。
旧来の一等、二等、三等をそれぞれ特上、特等、1等と呼ぶことになり、３等米に入らない等外米であったものが2等、3等米として認められるようになりました。
等級規格は米の形質、水分、形などさまざまな要素が審査されますが、主に整粒%により区分けされています。
整粒とは、被害米、死米、未熟米、異種穀粒及び異物を除いた粒を意味します。
特上(旧一等)90%整粒率
特等(旧二等)80%整粒率
１等(旧三等)70%整粒率
２等(旧四等)60%整粒率
３等(旧五等)45%整粒率
日本酒の資格
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショナルです。
----------
●米の成分
米の主成分はでんぷんですが、そのほかにも、水分、アミノ酸、たんぱく質、植物繊維、ビタミンやミネラル類、その他が複雑に混じり合っています。
・水分
醸造用玄米は、１４〜１５％が標準で、米の水分はその品質、特に貯蔵性と密接な関係があります。
水分の多い米は貯蔵性が低いとされています。
・炭水化物
ほとんどがデンプンで、その含量 は玄米粒の70〜75％を占めています。
デンプンはブドウ糖が多数連結して鎖状に長く伸びたアミロースと、鎖状のブドウ糖が次々と枝分かれして樹状の構造をしたアミロペクチンからなります。
・タンパク質
玄米中に7〜8％含まれていますが 、米の内部と表層とでは含有量と性質が異なります。
・脂質
玄米中に2％程度含まれています。
脂質を構成している脂肪酸は、不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸があり、これらは清酒の香気成分の育成に影響します。
糖層、胚芽部分に多く、内部に行くに従って不飽和脂肪酸の割合が低くなり、芳香に寄与する飽和脂肪酸の割合が高くなります。
・灰分
玄米中に約1％含まれており、デンプン層、胚芽部分に多く含まれています。
その中でカリウム、リン、マグネシウム、カルシウムの４成分が酒造りに大変重要な主成分となっています。
・ビタミン
胚芽部分に多く含まれており、ニコチン酸、B1、B2、B12と呼ばれる各種の水溶性ビタミンB類が主として含まれています。
・その他
微量の蔗糖、ブドウ糖が含まれており、また、わずかに繊維質も含まれています。
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショナルです。
----------
●米の成分
米の主成分はでんぷんですが、そのほかにも、水分、アミノ酸、たんぱく質、植物繊維、ビタミンやミネラル類、その他が複雑に混じり合っています。
・水分
醸造用玄米は、１４〜１５％が標準で、米の水分はその品質、特に貯蔵性と密接な関係があります。
水分の多い米は貯蔵性が低いとされています。
・炭水化物
ほとんどがデンプンで、その含量 は玄米粒の70〜75％を占めています。
デンプンはブドウ糖が多数連結して鎖状に長く伸びたアミロースと、鎖状のブドウ糖が次々と枝分かれして樹状の構造をしたアミロペクチンからなります。
・タンパク質
玄米中に7〜8％含まれていますが 、米の内部と表層とでは含有量と性質が異なります。
・脂質
玄米中に2％程度含まれています。
脂質を構成している脂肪酸は、不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸があり、これらは清酒の香気成分の育成に影響します。
糖層、胚芽部分に多く、内部に行くに従って不飽和脂肪酸の割合が低くなり、芳香に寄与する飽和脂肪酸の割合が高くなります。
・灰分
玄米中に約1％含まれており、デンプン層、胚芽部分に多く含まれています。
その中でカリウム、リン、マグネシウム、カルシウムの４成分が酒造りに大変重要な主成分となっています。
・ビタミン
胚芽部分に多く含まれており、ニコチン酸、B1、B2、B12と呼ばれる各種の水溶性ビタミンB類が主として含まれています。
・その他
微量の蔗糖、ブドウ糖が含まれており、また、わずかに繊維質も含まれています。
日本酒の資格
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショナルです。
----------
●米の構造
籾殻をとったものが玄米です。
通常はこの玄米の形で米の検査・流通・貯蔵が行われます。
玄米は胚芽のついている方が腹面で、反対の面が背幅とされています。
玄米の表層は果皮及び種皮に覆われており、この下のデンプン層部分には脂質、タンパク質、灰分が多く存在しています。
また、休眠している酵素や、リン酸と脂質の結合したフィチンといわれる栄養物質などもあります。
デンプン層は背側で厚く、腹側が薄くなっていて、腹側の先端部にある胚芽には、発芽に必要なタンパク質やビタミン類が豊富に含まれています。
米の中央にある円形の白色不透明の部分は心白で、心白のある米は心白米と呼ばれます。
心白部はデンプンが少なく柔らかい部分で、麹菌の菌糸が中に伸びやすく、強い酵素力のある麹が出来、酒母、醪での糖化も良いです。
----------
酒造りに適した米は、酒米と呼ばれます。
酒米は、日本酒を醸造する原料、主に麹米として使われる米です。
正式には酒造好適米もしくは醸造用玄米と呼ばれ、特有の品質が求められるため、通常の食用米や一般米とは区別されます。
同じ米でも、食用米に比べ稲の背丈は高くなり、稲穂の長さも長いのが通例です。
しかし、風の強い地方では倒れにくいように、品種改良によって稈長も穂長も小さいものが次々と作られています。
一般に米の粒が大きいです。
中央部の心白を出すため精米しやすい大きさでもあります。
食用米のように粒が小さいと、深く精米するとすぐ砕けてしまいます。
心白が大きく、タンパク質の含有量は少ないです。
また、磨きこんでも砕けることがないよう粘度が高く、醪によく溶けます。
その品種の心白の大きさは心白発現率（％）で表されます。
酒への醸造のしやすさは、醸造適性が高いなどと表現されます。
心白発現率の大きさ、精米特性の態様、製麹性すなわち麹への造りやすさ、破精込み（はぜこみ）の良し悪し、蒸米吸水率、粗タンパク質含有率などが挙げられます。
醸造適性が高いということは、食用には向かないということにもなります。
酒米は炊き方も難しく、たとえば山田錦でも美味には仕上がりにくいです。
酒造りにおける醸造工程では、酵母がデンプンと水をアルコールと二酸化炭素に変えていきますので、米に含まれるデンプン質が重要視されます。
タンパク質や脂肪は雑味の元となりますので、できるだけ少ない方が望ましいとされます。
酒米として用いる米は、 糠などの外殻部を食用米の場合よりも大きく削り落とします。
一般に山田錦が酒米の王者などといわれてもっとも尊重され、各蔵が鑑評会へ出品する酒は山田錦で造ったものが多いです。
しかし、1980年代以降、各都道府県の特性を生かした酒米が多く開発されてきています。
まだ山田錦の名声は根強いものの、いろいろな米からそれぞれの米の特質を生かし、さまざまな味や香りの酒が造られるようになってきています。
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショナルです。
----------
●米の構造
籾殻をとったものが玄米です。
通常はこの玄米の形で米の検査・流通・貯蔵が行われます。
玄米は胚芽のついている方が腹面で、反対の面が背幅とされています。
玄米の表層は果皮及び種皮に覆われており、この下のデンプン層部分には脂質、タンパク質、灰分が多く存在しています。
また、休眠している酵素や、リン酸と脂質の結合したフィチンといわれる栄養物質などもあります。
デンプン層は背側で厚く、腹側が薄くなっていて、腹側の先端部にある胚芽には、発芽に必要なタンパク質やビタミン類が豊富に含まれています。
米の中央にある円形の白色不透明の部分は心白で、心白のある米は心白米と呼ばれます。
心白部はデンプンが少なく柔らかい部分で、麹菌の菌糸が中に伸びやすく、強い酵素力のある麹が出来、酒母、醪での糖化も良いです。
----------
酒造りに適した米は、酒米と呼ばれます。
酒米は、日本酒を醸造する原料、主に麹米として使われる米です。
正式には酒造好適米もしくは醸造用玄米と呼ばれ、特有の品質が求められるため、通常の食用米や一般米とは区別されます。
同じ米でも、食用米に比べ稲の背丈は高くなり、稲穂の長さも長いのが通例です。
しかし、風の強い地方では倒れにくいように、品種改良によって稈長も穂長も小さいものが次々と作られています。
一般に米の粒が大きいです。
中央部の心白を出すため精米しやすい大きさでもあります。
食用米のように粒が小さいと、深く精米するとすぐ砕けてしまいます。
心白が大きく、タンパク質の含有量は少ないです。
また、磨きこんでも砕けることがないよう粘度が高く、醪によく溶けます。
その品種の心白の大きさは心白発現率（％）で表されます。
酒への醸造のしやすさは、醸造適性が高いなどと表現されます。
心白発現率の大きさ、精米特性の態様、製麹性すなわち麹への造りやすさ、破精込み（はぜこみ）の良し悪し、蒸米吸水率、粗タンパク質含有率などが挙げられます。
醸造適性が高いということは、食用には向かないということにもなります。
酒米は炊き方も難しく、たとえば山田錦でも美味には仕上がりにくいです。
酒造りにおける醸造工程では、酵母がデンプンと水をアルコールと二酸化炭素に変えていきますので、米に含まれるデンプン質が重要視されます。
タンパク質や脂肪は雑味の元となりますので、できるだけ少ない方が望ましいとされます。
酒米として用いる米は、 糠などの外殻部を食用米の場合よりも大きく削り落とします。
一般に山田錦が酒米の王者などといわれてもっとも尊重され、各蔵が鑑評会へ出品する酒は山田錦で造ったものが多いです。
しかし、1980年代以降、各都道府県の特性を生かした酒米が多く開発されてきています。
まだ山田錦の名声は根強いものの、いろいろな米からそれぞれの米の特質を生かし、さまざまな味や香りの酒が造られるようになってきています。
日本酒の資格
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショナルです。
----------
●味を捉える
日本酒の味覚は基本的に酸苦甘辛鹹の五味であり、辛口には辛口の良さ、旨口には旨口の良さがあります。
人の味覚はその日の体調によって大きく左右されるため、甘口辛口というだけの品評にはあまり意味はありません。
・甘口
甘酒や、製成酒などの甘さです。
・旨口（うまくち）
辛口の要素となりやすいキレよりも、コクと奥行きのある馥郁たる味わいです。
・端麗 / 淡麗（たんれい）
口に含んだときに、きれいで滑らかな感じを受けたときに用いられます。
・芳醇 / 豊醇（ほうじゅん）
香りが高く味がよいことです。
・濃醇（のうじゅん）
味が濃いことです。
・ピン
後味が引き締まった感じをさします。
・キレ
後味がすっきりして軽快な場合をいいます。
・荒い
口に含んだときに、口中に刺激を受ける状態をさし、よく言えば元気のある若々しい味、わるく言えば熟成感に欠ける味です。
・吟味（ぎんあじ）
長い時間をかけて低温熟成した酒に生まれる、あっさりとした旨みをさします。
・ふくらみ
口中に広がる、バランスの良いしっかりとしたコクのある味をさします。
・ゴク味
酒の五味がほどよく調和して、バランスの良いコクが感じられる状態です。
・収斂味（しゅうれんみ）
酒がまだ若いときに感じられる、思わず口をすぼめたくなるような渋みのことです。
・押し味
酒を利いたあとの後味にふくらみがあり、安定して余韻を響かせているような味です。
・コシ
押し味があって、安定した味わい残すときにコシがあるとか、コシが強いといいます。
・どっしり
ふくらみとコシのある、容易に燗くずれのしない、丹念な造りの味に用いられます。
・（味/香りが）開く
人肌燗・ぬる燗あたりまで温めると、花がゆっくり開くように感じられてくる時に用いられます。
----------
甘い/辛い、淡麗/濃醇を座標軸とする味の分類には実用性がないため、日本酒匠研究会では、香りが高い/低い、味が濃い/淡いを新たな座標軸とした四分法を用いています。
熟酒（じゅくしゅ）は、香りが高く味が濃い酒、醇酒（じゅんしゅ）は、香りが低く味が濃い酒、薫酒（くんしゅ）は、香りが高く味が淡い酒、爽酒（そうしゅ）は、香りが低く味が淡い酒です。
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショナルです。
----------
●味を捉える
日本酒の味覚は基本的に酸苦甘辛鹹の五味であり、辛口には辛口の良さ、旨口には旨口の良さがあります。
人の味覚はその日の体調によって大きく左右されるため、甘口辛口というだけの品評にはあまり意味はありません。
・甘口
甘酒や、製成酒などの甘さです。
・旨口（うまくち）
辛口の要素となりやすいキレよりも、コクと奥行きのある馥郁たる味わいです。
・端麗 / 淡麗（たんれい）
口に含んだときに、きれいで滑らかな感じを受けたときに用いられます。
・芳醇 / 豊醇（ほうじゅん）
香りが高く味がよいことです。
・濃醇（のうじゅん）
味が濃いことです。
・ピン
後味が引き締まった感じをさします。
・キレ
後味がすっきりして軽快な場合をいいます。
・荒い
口に含んだときに、口中に刺激を受ける状態をさし、よく言えば元気のある若々しい味、わるく言えば熟成感に欠ける味です。
・吟味（ぎんあじ）
長い時間をかけて低温熟成した酒に生まれる、あっさりとした旨みをさします。
・ふくらみ
口中に広がる、バランスの良いしっかりとしたコクのある味をさします。
・ゴク味
酒の五味がほどよく調和して、バランスの良いコクが感じられる状態です。
・収斂味（しゅうれんみ）
酒がまだ若いときに感じられる、思わず口をすぼめたくなるような渋みのことです。
・押し味
酒を利いたあとの後味にふくらみがあり、安定して余韻を響かせているような味です。
・コシ
押し味があって、安定した味わい残すときにコシがあるとか、コシが強いといいます。
・どっしり
ふくらみとコシのある、容易に燗くずれのしない、丹念な造りの味に用いられます。
・（味/香りが）開く
人肌燗・ぬる燗あたりまで温めると、花がゆっくり開くように感じられてくる時に用いられます。
----------
甘い/辛い、淡麗/濃醇を座標軸とする味の分類には実用性がないため、日本酒匠研究会では、香りが高い/低い、味が濃い/淡いを新たな座標軸とした四分法を用いています。
熟酒（じゅくしゅ）は、香りが高く味が濃い酒、醇酒（じゅんしゅ）は、香りが低く味が濃い酒、薫酒（くんしゅ）は、香りが高く味が淡い酒、爽酒（そうしゅ）は、香りが低く味が淡い酒です。
日本酒の資格
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショナルです。
----------
●香りを捉える
香りの用語・表現は、時代・世代や地方によってさまざまです。
・熟成香は、熟成によって生じる好ましい香りで、強いものは古酒香とも呼ばれます。
・吟醸香（ぎんじょうこう / ぎんじょうか）は、吟醸酒や大吟醸酒に特有の芳香です。
・リンゴ香は、吟醸香の一種で、カプロン酸エチルに起因するデリシャスリンゴのような芳香です。
・バナナ香は、吟醸香の一種で、酢酸イソアミルに起因するバナナのような芳香です。
・新酒ばなは、主に麹に由来する新酒特有の若々しい香りで、熟成するにしたがって消えていきます。
・アルコール臭は、アルコール添加がうまく行かなかったときに生じる薬品のような臭いです。
・老ね香（ひねか）は、熟成が進みすぎた（過熟）、熟成しないうちに劣化した、保存方法が正しくなかったなどの理由で、酒が酸化してしまったときに生じる異香です。
・生老ね香（なまひねか）は、生酒が古くなった、保存方法が正しくなかったなどの理由から、酵素の働きから生じる、むれたような猛烈な悪臭です。
・つわり香は、醪の醗酵の失敗などに起因する、乳製品が腐ったような臭いで、吐き気を催させることからこう呼ばれます。
・火落ち臭は、火落ち菌が繁殖することによって生じる臭いで、菌の種類によって様態は異なりますが、おおむねつわり香と似ています。
・濾過臭（ろかしゅう）は、濾過の工程でつく異臭の総称です。
・炭臭（すみしゅう）は、活性炭濾過の工程で、質の悪い炭を使ったり、炭を入れすぎたときにつく異臭です。
・酸敗臭（さんぱいしゅう）は、腐造菌という雑菌が醪を汚染し、酢酸などが生成されてつく極めて不快な臭いです。
・袋臭（ふくろしゅう）は、醪をしぼる酒袋の臭いが酒に移ったものです。
・日光臭は、光にさらされて発生する、刺激性のある異臭です。
・木香（きか / きが）は、スギなど樽の木材の香りが酒に移ったものです。
----------
また、酒器を手に取ってから飲み込むまでの各段階において感じられる香りは、次のように呼ばれます。
・上立香（うわだちか）は、まだ酒を口に含まず、酒の表面から鼻先へ匂い立つ香です。
・含み香（ふくみか）は、酒を口に含み、舌先でころがしたときに、鼻へ抜けていく香です。
・吟香（ぎんか）は、酒を呑みこむとき、喉を過ぎるときに感じられる香です。
・返り香（かえりか）は、呑んだあとに、腹から鼻に抜けるように感じられる香です。
----------
香りを捉えるためには次のような捉え方をします。
（1）第一の香り
上立ち香、トップノーズです。
瓶から酒器に注いだ直後、静止した状態で立ち上がってくる香りです。
静止状態を保ち、即座に瞬間的に嗅ぎ取ります。
（2）第二の香り
酒器内で酒に渦巻きを起こし、空気中の酸素と香気成分が反応した後に湧き上がってくる香りです。
酒器内の器に渦巻きを起こし、数秒後に酒器内部まで鼻腔を導き、瞬間瞬間に現れる香りの粒立ちを嗅覚が麻痺しないように休ませながら行い、ゆっくりと嗅ぎとります。
（3）第三の香り
残り香です。
酒器中の残量が少なくなり、時間の経過と共に掘り起こされてくる香りです。
経時後の酒器内部に滞留した香りを探します。
----------
花が開く様に香りの全部または一部が一貫性を保ちながらふくらみ、連継していきます。
展開は(1)・(2)・(3)行程で行います。
たとえば、穀物系と花系の香りについて、同時に連動させながら追跡していきます。
ベースとなっている香りの変異、経過による変化など、酒器内で香りの強弱が変化を捉えます。
明確であった香りが徐々に不明確になり、ついには関知できなくなっていく課程と、減衰の速い、遅いを確認します。
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショナルです。
----------
●香りを捉える
香りの用語・表現は、時代・世代や地方によってさまざまです。
・熟成香は、熟成によって生じる好ましい香りで、強いものは古酒香とも呼ばれます。
・吟醸香（ぎんじょうこう / ぎんじょうか）は、吟醸酒や大吟醸酒に特有の芳香です。
・リンゴ香は、吟醸香の一種で、カプロン酸エチルに起因するデリシャスリンゴのような芳香です。
・バナナ香は、吟醸香の一種で、酢酸イソアミルに起因するバナナのような芳香です。
・新酒ばなは、主に麹に由来する新酒特有の若々しい香りで、熟成するにしたがって消えていきます。
・アルコール臭は、アルコール添加がうまく行かなかったときに生じる薬品のような臭いです。
・老ね香（ひねか）は、熟成が進みすぎた（過熟）、熟成しないうちに劣化した、保存方法が正しくなかったなどの理由で、酒が酸化してしまったときに生じる異香です。
・生老ね香（なまひねか）は、生酒が古くなった、保存方法が正しくなかったなどの理由から、酵素の働きから生じる、むれたような猛烈な悪臭です。
・つわり香は、醪の醗酵の失敗などに起因する、乳製品が腐ったような臭いで、吐き気を催させることからこう呼ばれます。
・火落ち臭は、火落ち菌が繁殖することによって生じる臭いで、菌の種類によって様態は異なりますが、おおむねつわり香と似ています。
・濾過臭（ろかしゅう）は、濾過の工程でつく異臭の総称です。
・炭臭（すみしゅう）は、活性炭濾過の工程で、質の悪い炭を使ったり、炭を入れすぎたときにつく異臭です。
・酸敗臭（さんぱいしゅう）は、腐造菌という雑菌が醪を汚染し、酢酸などが生成されてつく極めて不快な臭いです。
・袋臭（ふくろしゅう）は、醪をしぼる酒袋の臭いが酒に移ったものです。
・日光臭は、光にさらされて発生する、刺激性のある異臭です。
・木香（きか / きが）は、スギなど樽の木材の香りが酒に移ったものです。
----------
また、酒器を手に取ってから飲み込むまでの各段階において感じられる香りは、次のように呼ばれます。
・上立香（うわだちか）は、まだ酒を口に含まず、酒の表面から鼻先へ匂い立つ香です。
・含み香（ふくみか）は、酒を口に含み、舌先でころがしたときに、鼻へ抜けていく香です。
・吟香（ぎんか）は、酒を呑みこむとき、喉を過ぎるときに感じられる香です。
・返り香（かえりか）は、呑んだあとに、腹から鼻に抜けるように感じられる香です。
----------
香りを捉えるためには次のような捉え方をします。
（1）第一の香り
上立ち香、トップノーズです。
瓶から酒器に注いだ直後、静止した状態で立ち上がってくる香りです。
静止状態を保ち、即座に瞬間的に嗅ぎ取ります。
（2）第二の香り
酒器内で酒に渦巻きを起こし、空気中の酸素と香気成分が反応した後に湧き上がってくる香りです。
酒器内の器に渦巻きを起こし、数秒後に酒器内部まで鼻腔を導き、瞬間瞬間に現れる香りの粒立ちを嗅覚が麻痺しないように休ませながら行い、ゆっくりと嗅ぎとります。
（3）第三の香り
残り香です。
酒器中の残量が少なくなり、時間の経過と共に掘り起こされてくる香りです。
経時後の酒器内部に滞留した香りを探します。
----------
花が開く様に香りの全部または一部が一貫性を保ちながらふくらみ、連継していきます。
展開は(1)・(2)・(3)行程で行います。
たとえば、穀物系と花系の香りについて、同時に連動させながら追跡していきます。
ベースとなっている香りの変異、経過による変化など、酒器内で香りの強弱が変化を捉えます。
明確であった香りが徐々に不明確になり、ついには関知できなくなっていく課程と、減衰の速い、遅いを確認します。
日本酒の資格
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショナルです。
----------
●外観を捉える
できたての酒は秋の稲穂のような黄金色に近い色をしています。
熟成が進むと深い茶色へと進んでいったり、少しばかり緑がかってくるものもあります。
あるいは精米歩合が高く、造りがしっかりしている大吟醸などは、ダイヤモンドのように鮮やかにきらめきます。
しかし、全国新酒鑑評会では過去に色のついたまま出品されている酒は減点の対象としていた時代があります。
そのため、清酒からイメージされる水のような無色透明にしようと、酒蔵では活性炭濾過などで必死に色を抜いていました。
昨今では、天然の色のまま販路に乗せる酒蔵も増えてきましたので、再び酒の色も楽しめるようになってきました。
冴え（さえ）は、美しく透き通った光沢、照り（てり）は、うっすら山吹色に艶の出た状態、ぼけは、少々混濁して色彩がぼやけていること、透明度は、どれだけ透明に製成されたかを語る指標、澄明度は、自然に造られた澄んだみずみずしいきらめき、黄金色（こがねいろ）は、照りのなかでも最も好まれる色調、番茶色（ばんちゃいろ）は、古酒などに多いやや濃く熟成した色調、色沢良好（しきたくりょうこう）は、鑑評会などで語られる色合いが好ましいさまを語る定番の表現、色沢濃厚（しきたくのうこう）は、かなり色がついている状態、混濁は、いろいろな色調に濁っていることです。
見た目の視認状況は、次のように表現されます。
▼健康度
健康・正常〈完全に〉（非常に・極めて・通 常・やや）〈不幸なことに〉〈完全に〉・不健康
・異常
▼清澄度
にごり、くもりなし、高い透明度（非常に・極めて・通 常・やや）・にごり・くもりが認めら
れる・低い・不透明
▼流動性
みずみずしい・粘性低い・さらりとしている・薄い（非常に・極めて・通 常・やや）・厚い・ねっとりしている・粘性高い・濃醇・とろりとしている
▼色調
水・石清水・雪解け水・水晶・ダイヤモンド・青味・（はっきりとした・淡い・強い・かすかに○○色を帯びた○○色・明るい・暗い）・山吹・麦藁・琥珀・茶、焦げ茶など
▼色相
淡い・浅い・弱い（非常に・極めて・通 常・やや）・強い・深い・濃い
▼明輝性
明るい・輝きのある・張りのある・光る・キラキラとした（非常に・極めて・通 常・やや）・ぼんやりとした・くすんだ
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショナルです。
----------
●外観を捉える
できたての酒は秋の稲穂のような黄金色に近い色をしています。
熟成が進むと深い茶色へと進んでいったり、少しばかり緑がかってくるものもあります。
あるいは精米歩合が高く、造りがしっかりしている大吟醸などは、ダイヤモンドのように鮮やかにきらめきます。
しかし、全国新酒鑑評会では過去に色のついたまま出品されている酒は減点の対象としていた時代があります。
そのため、清酒からイメージされる水のような無色透明にしようと、酒蔵では活性炭濾過などで必死に色を抜いていました。
昨今では、天然の色のまま販路に乗せる酒蔵も増えてきましたので、再び酒の色も楽しめるようになってきました。
冴え（さえ）は、美しく透き通った光沢、照り（てり）は、うっすら山吹色に艶の出た状態、ぼけは、少々混濁して色彩がぼやけていること、透明度は、どれだけ透明に製成されたかを語る指標、澄明度は、自然に造られた澄んだみずみずしいきらめき、黄金色（こがねいろ）は、照りのなかでも最も好まれる色調、番茶色（ばんちゃいろ）は、古酒などに多いやや濃く熟成した色調、色沢良好（しきたくりょうこう）は、鑑評会などで語られる色合いが好ましいさまを語る定番の表現、色沢濃厚（しきたくのうこう）は、かなり色がついている状態、混濁は、いろいろな色調に濁っていることです。
見た目の視認状況は、次のように表現されます。
▼健康度
健康・正常〈完全に〉（非常に・極めて・通 常・やや）〈不幸なことに〉〈完全に〉・不健康
・異常
▼清澄度
にごり、くもりなし、高い透明度（非常に・極めて・通 常・やや）・にごり・くもりが認めら
れる・低い・不透明
▼流動性
みずみずしい・粘性低い・さらりとしている・薄い（非常に・極めて・通 常・やや）・厚い・ねっとりしている・粘性高い・濃醇・とろりとしている
▼色調
水・石清水・雪解け水・水晶・ダイヤモンド・青味・（はっきりとした・淡い・強い・かすかに○○色を帯びた○○色・明るい・暗い）・山吹・麦藁・琥珀・茶、焦げ茶など
▼色相
淡い・浅い・弱い（非常に・極めて・通 常・やや）・強い・深い・濃い
▼明輝性
明るい・輝きのある・張りのある・光る・キラキラとした（非常に・極めて・通 常・やや）・ぼんやりとした・くすんだ
日本酒の資格
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の
好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショ
ナルです。
----------
●きき酒
きき酒名人が書いた酒味道楽
酒類の持つ特性を物理的、官能的、心理的に様々な方法を用い、酒の現状を客観的に分析、評価
し、表現する技術です。
きき酒の目的は、品質の善し悪しの評価、個々にある固有の特性の認識、第三者への伝達を目的
とした香味表現、飲用方法の策定などにあります。
きき酒の条件は、公正であること、誰にでも想像できる平易な表現であること、可能な限り多く
のボギャブラリーを駆使すること、 簡潔であること、明るく解放的で楽しい用語を取り入れるこ
と、口頭、文面いずれからも伝達可能な表現であることなどです。
きき酒は、外観、香り、味わい、余韻などを総合した香味全体を捉えることが重要で、人間が有
する感覚を総動員して行わなければなりません。
また酒質は時間の経過と共に変化してゆくものであるため、全神経を集中し、瞬間瞬間を捉え、
識別 、記憶、発言する反射能力を訓練、開発する事が必要となります。
・耳
酒器へ注ぐ音、発泡性がある酒の泡立ち音
・目
色調（色の酒類や明るさ、色相、色の強さ、濃淡、深みなど）
液体の粘性（アルコール度数、糖度、エキス分）
清澄度（透明度、輝き、にごりやくもりり有無）
・鼻及び鼻孔
上立ち香 （強弱、高低、開閉、広がり、濃度、持続性、種類、複合性）
第２の香り（上立ち香からの変化、強弱、速度）
・口腔、舌、鼻腔、喉、舌の感覚、その他
舌先の感触 （温度、味の第一アタック）
舌前部の感覚（甘味、アルコール、重さ、粘性、発泡、まろやかさ、酸の一部）
舌後部の感覚（酸味、苦味の一部、旨味、ふくらみ、柔軟性、しなやかさ、酸の質感）
舌全面の感覚（味の濃淡、広がり、変化、バランス）
舌後部から喉への感覚（苦味、旨味の一部、余韻〈アフターフレーバー〉）
内頬の感覚（酸、渋味、脱水感、収斂 性、肌理の細やかさ）
上顎の感触（粘性、アルコール、ザラツキ、なめらかさ、その他）
歯の感覚 （温度、硬軟度）
鼻から鼻腔の感覚（含み香、アルコール、アフターフレーバー）
きき酒師があります。
主に飲食店・酒販店等において日本酒の香りや味わいなどを分かりやすく説明したり、お客様の
好みや料理、その日の体調などを的確に捉え、最もマッチした日本酒を提供できるプロフェッショ
ナルです。
----------
●きき酒
きき酒名人が書いた酒味道楽
酒類の持つ特性を物理的、官能的、心理的に様々な方法を用い、酒の現状を客観的に分析、評価
し、表現する技術です。
きき酒の目的は、品質の善し悪しの評価、個々にある固有の特性の認識、第三者への伝達を目的
とした香味表現、飲用方法の策定などにあります。
きき酒の条件は、公正であること、誰にでも想像できる平易な表現であること、可能な限り多く
のボギャブラリーを駆使すること、 簡潔であること、明るく解放的で楽しい用語を取り入れるこ
と、口頭、文面いずれからも伝達可能な表現であることなどです。
きき酒は、外観、香り、味わい、余韻などを総合した香味全体を捉えることが重要で、人間が有
する感覚を総動員して行わなければなりません。
また酒質は時間の経過と共に変化してゆくものであるため、全神経を集中し、瞬間瞬間を捉え、
識別 、記憶、発言する反射能力を訓練、開発する事が必要となります。
・耳
酒器へ注ぐ音、発泡性がある酒の泡立ち音
・目
色調（色の酒類や明るさ、色相、色の強さ、濃淡、深みなど）
液体の粘性（アルコール度数、糖度、エキス分）
清澄度（透明度、輝き、にごりやくもりり有無）
・鼻及び鼻孔
上立ち香 （強弱、高低、開閉、広がり、濃度、持続性、種類、複合性）
第２の香り（上立ち香からの変化、強弱、速度）
・口腔、舌、鼻腔、喉、舌の感覚、その他
舌先の感触 （温度、味の第一アタック）
舌前部の感覚（甘味、アルコール、重さ、粘性、発泡、まろやかさ、酸の一部）
舌後部の感覚（酸味、苦味の一部、旨味、ふくらみ、柔軟性、しなやかさ、酸の質感）
舌全面の感覚（味の濃淡、広がり、変化、バランス）
舌後部から喉への感覚（苦味、旨味の一部、余韻〈アフターフレーバー〉）
内頬の感覚（酸、渋味、脱水感、収斂 性、肌理の細やかさ）
上顎の感触（粘性、アルコール、ザラツキ、なめらかさ、その他）
歯の感覚 （温度、硬軟度）
鼻から鼻腔の感覚（含み香、アルコール、アフターフレーバー）
